バレンタイン用の新商品にラズベリーのブラウニーを試作してみた。

結果が予測できるような試作はスタッフにお願いするのだが、どうなるかわからない冒険的な試作は自分でやってみる。

見事に大失敗！　水分が多すぎた。
みんな。美味しいといっていたが、ぜんぜんだめだった。

老舗ホテルの研究です。

前に福岡ニューオータニに泊まって、朝食ビュッフェに感動したので今回はオークラにしてみました。

これでもか！というぐらい手間もかけてすばらしい内容充実でした。高い帽子のコック服の人が二人もいてオムレツを作ってくれます。

少し年配のコック帽のひと（たぶんシェフが、時々見回って、クロスに落ちた食べ物を拾ったりしてきれいな状態にしていました。

その姿勢がすばらしい！

なんといっても老舗ホテルに共通しているのはベーコンがカリカリなのと絶妙な湯で具合の温野菜があることです。これらはすばらしい。

カットフルーツも美しいし、パンの品質もよかったのですが、残念ながら焼き立てではありませんでしたが。

オムレツはあまりバターをたっぷり使わないのが特徴でした。少ないとあまりきれいに出来ないし、味もバターたっぷりのほうがおいしく感じます。
でもこの方がヘルシーなのであえてそうしてるのかなあ？私はこの方がよかったです。

サービスや、きちんとしている具合ではさすがオークラ。最高でしたが、おいしく食べさせようという心意気に関しては、まあまあというところです。

鉄人・田辺年男の店「ヌキテパ」でごちそうになりました。お客様にこびない頑固一徹なシェフ、自然体ですばらしい独創的な料理を作ります。シーフードのみ、そのとき取れた材料で毎日が創作という方針のようです。

シェフはスイカが大好きで年中スイカ、シャンパンカクテルとデザートがスイカで出来ていました。スイカを使った生地ではなくてスイカそのもの、上下は薄いスポンジでした。

このお店のもっともこのお店たる所以は土の料理です。なんと土を食べさせるのです。

この土のゼリー？はざらざら感はまったくなく海草のような、ミネラルたっぷりの奥行きのある風味でした。 土だとイメージしてしまうと抵抗があるけどなんとも味わい深かった。

その他のシーフードも最高。

雲丹とルバーブのソース、生のあわびと蒸したサザエのコンビネーション、カサゴとひらめのコンビなど、ユニーク！とても新鮮らしく肝なども一緒に料理されててついていた。これがまた美味しい。えびのビスクは超濃厚だが、塩味も濃い、ちょっと濃すぎに感じたが、塩が味を引き出しているんだなあと共感した。

ラズベリーブラウニーの試作がなんとかうまくいった。

バレンタインには商品化できる予定。

最初はチョコなしでやろうと思ったが、やっぱりチョコレートが入らないとブラウニーにならなかった。

チョコレートを入れると赤い色が消えてしまうのでその辺が難しい。

最近カナダワインに注目しています。

写真は両方ともクエイルズゲイトというブランドのシャルドネです。

右側はファミリーリザーブと書いてあり、１０００円高いです。

２６００円と３６００円なのでどこが違うのか気になり比べてみました。

お店（丸栄）では、そんなに違わないと思います。といわれたのですが、ファミリーリザーブのほうが格段においしかったので、１０００円違うだけだったらお勧めです。

かなりよかったですが、３０００円を超えると普段飲むにはちょっと高いですね。

ほかにもミッションヒルというのもありますが、カナダで売れすぎて日本にはもう来ないそうです。　買うなら今のうちです。　丸栄にいくと結構いいものが売っています。

２０日からフェアがあるので皆さん行ってみるといいですよ。

丸栄のワインフェアに行ってきました。

特設カウンターで普段飲めないようなワインがグラスでいただけました。

一本最低３万円のシャンパーニュ　サロン1996

グラスで１８００円だったかな?　たしか

美味しかったですが、私には少し酸味が強く感じました。

今回のフェアの目玉ペトリュス1977

１２万円します。１０杯しか取れないのにグラスで５０００円

一杯５０００円が高いか安いか、

このことを知っているのはたまたまチラシを見た人だけ、その中で一杯５０００円のワインを並んで飲みたい人はどのぐらいいるのか？と。

どれぐらいの人が並ぶのか興味しんしんで３時ごろ行きましたら一人だけまだだいじょうぶでした。

みなさん２時から並んだそうですが。

やっぱり結構マニアはいるものですね。

ああ夏も終わってしまうので、（実際はもう秋ですが、まだ暑い。）

来年用に桃とぶどうの写真を撮っておきました。もう最後です。

今お店ではぶどうが赤いのや緑のや黒いのでにぎやかです。

ワイン教室で珍しいぶどうを見せてもらいました。

プチヴェルドはワインを造るためのぶどうです。

カベルネソーヴィニオンとかシャルドネと違って脇役の品種ですが、ボルドーでも使われます。

プチヴェルドは黒くて小粒でした。

房は大きいのですが、デラウェアよりちょっと大きいぐらいの粒で、

食べると甘い、味が濃い、美味しいという感じでした。

ただ、皮が厚くて硬く、粒の割りに大きめの種があるので、食べるところが少ない。

この皮や種から赤ワインの凝縮された風味が出てくるんでしょうね。

食べるために生まれてきたぶどうとワインになるために生まれてきたぶどうの違いが、とってもよくわかりました。

こういう濃ーいフルーツを使ってお菓子を作ったらきっと美味しいと思います。

福岡出張で前に泊まって感動したのでもう一度ホテルニューオータニにしました。最初は値段が安かったのとブロードバンド完備で選びました。
ニューオータニといえば、紀尾井町にある超一流ホテルの金看板でしたが、昨今は外資系の先進的なセンスの高級ホテルがどんどん出来るので、ホテルニューオータニの名前は古臭く感じてしまいます。

前回書きましたように実際部屋は古いのですが、お客画便利に快適にという配慮があるのです。

朝食バイキングがなんといってもぴか一です。オーソドックスな定番のメニユーに徹していながら、一つ一つがほんとによく吟味されています。

まず一番大事だと思うのはパンとコーヒー。濃くてフレッシュでスムースないやみのないコーヒー、なみなみ注げるカップもうれしい。パンは朝の焼き立てです。クロワッサンもその他も最高でした。前に札幌オークラでは体裁はよくてフルーツカットも美しかったけど、パンが焼き立てじゃないんです。当日焼いたものを出すのは大変なことだと思いますが、一番大事です。なかなか出来ないと思います。

種類を増やすために前日の食材のあまりものを出すという感じはまったくなく、オーソドックスなメニューに徹している。温野菜にポテト、目玉焼き、スクランブルエッグ、ゆで卵、ベーコン、ハム、ソーセージ３種類など、フルーツや生野菜、シリアル等もありました。

フルーツのカットはそれほどきれいじゃないけど10種類近くありました。これはうれしい。
すばらしいと思ったことは、ハムもパックをあけたようなものではなく厚切り、温野菜の湯で具合が固すぎずやわらかすぎず完璧なこと。　（前回はブロッコリー、今回はメキャベツというように種類も変えているようです。）

もうひとつはベーコンはカリカリと柔らかいもの、ゆで卵は固ゆでと半熟と、それぞれに選択できるように分けてあることです。
これは見たことがないすばらしい配慮です。

今回はオムレツをオーダーして作ってもらいました。他と比較しようとして、本来めんたいことハムチーズの選択肢しかなかったのにプレーンにしてくれとお願いしました。快く受けてくれたのですが、

たぶん無理にプレーンを頼んだからだと思いますが、塩気がなく、いまいちでした。臨機応変に塩を足されていたら完璧でしたが。

基本的なメニューだけで、これほど徹底的にお客のあらゆる好みに合わせ、品質を吟味している朝食バイキングは少ないと思いました。狭いけれどもとても深くという精神です。 体裁よりも味と満足度です。

ベーシックなものでいいから品質のいいものをいただきたいと思う私の好みにぴったりはまりました。

このごろのホテルはインテリアはすばらしいけど、このような深みが足らないのではないかと思いました。 こういう基本的なことの配慮が出来ていることこそ、本当の老舗ホテルのホスピタリティーなのではないかと感じました。

ベーコンはやっぱりカリカリが美味しい。

ここのは特に美味しかったです。

福岡に行かれる方はぜひ試してみてください。

マックも嫌いではないけどケンタッキーフライドチキンはすばらしい。月に一度は利用する。

麺類などを食べるより栄養バランスがよい昼食事だと思う。
いつも食べるのはマイゴチセット＆コーラ６２０円、たまにお腹が減っているとビスケット追加。

だったのだがこのセットがなくなってしまった。今この組み合わせで頼むと７００円。値上がりだ。

KFCでは５種類のピースがあってその都度ランダムな組み合わせでくる。

一羽の鳥からウィング２個、リブ２個、ドラム２個、サイ２個、キール１個が取れる。

ウィングは手羽先、リブはあばらのついた胸肉、ドラムはドラムスティック、サイは腿肉である。

キールは両側の胸肉とささみを含む一羽からひとつしか取れないパーツだ。焼き鳥屋で食べるコリコリした三角の軟骨もこれについている。

もっとも肉の部分が多く蛋白質が多いピースだが、胸肉だけなので、揚げたてでないと多少ぱさつく。

キールというのはとてもユニークな呼び名で船の竜骨の意味。確かに鳥の胸の真ん中なのでぴったりしている。

大きいピースと小さいピースで組み合わせは大体決まっているが、キールを入れてくださいと頼むと、こいつは何者だと思われて、びっくりされる。

この組み合わせはドラムとキールとリブ。

これがキールだ。

冬ー！

だけどまだ暖かいですね。温暖化実感します。

名古屋の味　味噌おでん！

アメリカと英国では言葉の意味が違うものがいろいろあります。ビスケットもそのひとつ。英国ではビスケットとクッキーは同じようなもの。

アメリカではスコーンに近いパンの一種というイメージ。しかもおやつではなくて、フライドチキンとかに添えられる。

KFCは昔美味しくなーいロールパンを出していたのに２０年ぐらい前にこのビスケットに変わった。

これはすばらしい変更だった。このビスケットは本当に美味しい！意外と食べたことない人も多いのではないでしょうか?

当初は円盤型（普通はそうだ）だったが、火が通るようにドーナツ型に変更された。

KFCのがまったく卵なしかどうかは知らないですが、本来ビスケットは卵を使わないのでアレルギーの人にもいいはず。

生地の作り方はパイとパンとの間ぐらいで層になり、焼いているときに口が開くように割れるのがとてもいいのです。イーストは使わずベーキングパウダーを使います。

層になっている部分をはがすように割って、バターやジャムをつけるのが正解で、そのままかぶりついたり縦に割らないでください。

KFCではメープルハニーシロップがついてきます。

このビスケットはアメリカの文化です。

アップルパイはどこでも売っているが、フレイバーのは最高だ！（自画自賛）

アメリカを代表するホームメイドは、素材の良さを活かすことにその価値があり、技巧を凝らしたパティシエの作品には出来ない満足がある。

生のりんごをそのまま焼きこむと、形は整ないが、素材の味や風味がそのまま封じ込められる。

とにかくパイは焼きたてがいい。たっぷりのりんごのフィリングは火が通った直後が最高。、まだ暖かいうちにアイスクリームを添える。

暖かいりんごのフィリングが勢いよく溶けていくアイスクリームと絡まり、口の中で冷たさと暖かさが混ざり合う。

焼きたてのこうばしいクラストはさくさくだ。フィリングの風味をさらに増強し、メリハリとアクセントを加える。

日本の紅玉りんごはアメリカのりんごより味も風味も上だと思う。だからアメリカのアップルパイより美味しい。これは世界一だ！（自画自賛）

しかしすごく手間がかかる。一個当たりかなり量のりんごを使う。皮をむいて下処理をするのも、作り置き出来ないので量産は出来ない。

お店でお昼ごろには焼きあがるので、試してください。

形が美しいとはいえないが。美味しそうではあると思う。

りんごの皮を少し残すのもポイントだ。色だけではなく風味も一番濃い部分だから。

契約農家からいただく紅玉りんごがなくなったら製造は終わりです。

たまたま「フレンチバーベキュー」という言葉に惹かれて入ったお店は最近の一番のお気に入りだ。

フランスとバーベキューは相反するものなのでへーんなのと思ったのだが、その後何度か通ってみると、

料理といいワインといい、このお店はほーんとにGOODです。

この店は有名なフランス料理とワインの店オザミデヴァンの姉妹店カジュアル版で、ラシックでも隣にある。

だからワインが充実している、カジュアル版でグラスワインの種類も一杯ある。料理も洗練されている。

ここまでならどこにでもある店だが、何が違うといってここの大きい塊で焼く炭焼き肉は本物のバーベキューだ。

アメリカ料理研究家でバーベキューは専門分野の私でもびっくりするぐらい。

ほんもののBBQは、炭に落ちた油の煙にいぶされて時間をかけて全体にしみこませることが必要だ。

これをお店で出そうとするとかなりのスペースをとる専用の設備が必要だ。

しかもとーてもお値打ち。ここがあるなら家でBBQしなくてもいいやと思えるほどだ。

このように美味しいものをお値打ちに出せる合理性とフランス料理の洗練されたものをいいとこ取りで出来ていることがすばらしい。

雰囲気もなかなかだと思う。

ただ、主張したいことがたぶん一般的にはわかりにくいのであまりはやっていない。たぶん東京はいいのだけど名古屋人には難しいかも。

いつも意外とすいているのがまたとてもありがたいのだが。

ここは豚が専門なので写真の電殺名人“岸氏”が手がけた吉田豚骨付きロースの炭焼きがおすすめ。骨についている部分が一番美味しいので是非残さないで。

ことしも２４日イブの日に七面鳥を焼いた。

私より多くのターキーを焼いた日本人はいないと思う。たぶん。
ターキーは10Kg以上ないといけない。昨年はのは9.5Kgで小ぶりだったが今年は12Kgのでっかーいターキーだった。大体２５人が目いっぱい食べられる。

この人数の料理をするのに私が知っている限りでもっとも手間のかからない料理だ。詰め物を作ってオーブンに入れれば４時間ぐらいで出来上がる。
詰め物はスタッフィングとかなぜかドレッシングと呼ばれる。パンを角切りにして炒めたたまねぎやセロリ、あとシーズニングを絡めて作る

メニューはいつも定番。ターキーにクランベリーソース、グレービーソース、マッシュポテトに温野菜、それに詰め物。前菜に海老とアボカドのサラダと、デザートにアップルパイを焼いた。いずれも単純な料理だけど量が必要。２０人が十分食べると3Kgのジャガイモで作ったポテトがなくなってしまった。

温野菜にはいつもはニンジン、ブロッコリー、カリフラワーを使うが、今年は英語でポロねぎというのを使った。英語ではLeekという。

ターキーを焼いた後のドリッピング（焼いているうちに滴り落ちたジュース）でグレービーソースを作る。焼けた後で作るのでこれは忙しい。 これはマッシュポテトにかけると美味しい。

クランベリーソースだけは前日に作る。かんずめではない。生のクランベリーを使うと、これがすばらしく美味しいだけではなくて、その色がすごい。本物のクリスマスレッドとはこの色なんだといつも感動する。 ところが今年は生を買いにいけなかったので冷凍で作った。それでも生に近く、缶詰とはまったく違う。たぶん缶詰以外のクランベリーソースを食べたことがあるアメリカ人はほとんどいないと思う。でもこれは本物だ。

カットはカービングという。電動ナイフはこのときのためにある道具だ。

今年のターキーと昨年のもの。同じお皿に乗っているので大きさの違いがわかる。
 
 

久しぶりに弁松の弁当を買った。

いつもどおりの変わらぬ美味しさだったけど、いつもの９６０円の「並六」ではなく１５００円の｢並７角｣を買ったらやっぱり少し多すぎた。やっぱり「並六」がちょうど良い。

いつも言う話だが、器が木なのでご飯とおかずの余分な水分を吸い取っておひつに入れたような美味しいご飯、｢お弁当のふたにくっついた米粒まで食べる｣というような話はきっと私の年齢の人は聞いたことがあると思う。
こういうお弁当はたぶんもう弁松しか体験できない。
今回は特にいっぱいついてきた。　このような弁当だとお米を一粒も残さないように食べたくなる。

ご飯の真ん中に無着色の梅干。健康にもよさそうだ。

煮物の味付けがあまーいので関西の人には抵抗がある人もいる。ホントに甘いのだけどそれが美味しい。

焼き魚はカジキマグロの照り焼きだ。これは高級魚ではないけど生臭くならないので弁当には良いと思う。カジキマグロでもぱさつかないのできっといい素材を使っているようだ。

お漬物というか、しょうがの刻んで味付けたものが入っている、しょうがの刺激がさわやかで口の中に清涼感が残る。ご飯と一緒に出なければ食べられないほど辛い。

白いんげんのきんとん。これがまったりして、ボリュームもあり、食事の最後を飾るスィートとして最高。お茶が美味しいー！

残念だが弁松は駅のホームで買えない。東京駅大丸に売っている。日本橋高島屋、三越にも売っている。

どうしてもBBQ好きなので炭焼きが好きです。ガスの火は水蒸気を含むのでうまく焼けない。肉を焼くなら炭火なのでドライヒート。

そして粉好きなので手打ちうどんも好きです。歯ごたえ最高！

この二つを格安でお昼にいただけます。ステーキハウス　スエです。

この組み合わせはとーてもヘルシーです。

伝統はただ守っていても面白くない。そうしていると古びて陳腐化し、消滅してしまう。

伝統はスピリットを継承しつつ創作し続けなくては継続も発展もない。

焼き鳥屋ですばらしいチャレンジを見た。焼きトマトにオリーブオイル。最近は美味しいトマトが多いのでそれを串焼きＢＢＱにすれば美味しそうだ。いや、美味しかった。 きっとすごくいいトマト。

この素材の組み合わせは和風とはいえないけど和風。焼き鳥に見事にマッチしていた。きれいに焼くのは難しそうだ。

私が一番好きな串は心臓です。一番動いている筋肉だから一番美味しい。味が濃い。

内臓くさくないですよ。

最近東海日本カナダ協会のヒルトンでの昼食会で他の料理は撮影するほどではなかったのですが、バターがとてもきれいだったので撮影しました。そしたら急にいろんなバターが見えてきてまた撮ってしまいました。ヒルトンのはバターカーラーという道具を使います。丸いのは専用の板でころころして作るのだと思います。四角いのはなみなみの包丁で切ったのでしょうか、これもそれ専用かな?

強力粉と玉子の黄身で作るエッグヌードルは家族で大好評！

手間がかかるので時々しか出来ない。

打ちたては生パスタで、残りは箸につるして乾かして保存する。

細い太いが出来るのもなかなか味があってよいのです。

チポトレのブリトー。　タコスの親戚でメキシコ的ファーストフード。最近N.Y.で人気らしい。タコスと同じくとうもろこし粉のクレープを焼いてお米、豆、チキンかビーフ、チーズ、ピクルスのようなもの、トマト、オニオン、サワークリーム、唐辛子の辛いソース、オプションでアボカドなどぜーんぶいっしょに巻いてしまう。
ラップサンドの親玉みたいな食べ物だ。
ごちゃごちゃの食べ物だけど皮ももちもち、具も混ざり合ってスゴーク美味しい。最初はとてもフィニッシュできないと思えたけどほとんど残さず食べちゃいました。
もちろん飲み物はコロナビール。

http://www.chipotle.com/en-US/Default.aspx?type=default

朝食に　Ｅｓｓ－ａベーグルのオニオンベーグル。一個一ドル安い！　でもさすがに本場、美味しかった。おおきいのにこれも残さず完食。こちらの食べ物はだいたい日本の２倍以上の大きさなのに食べてしまえるのが不思議だ。

http://www.ess-a-bagel.com/

お庭で採れたブルーベリーでマフィンを作りました。やはりマフィンはブルーベリーマフィンが一番、ブルーベリーを使うお菓子はマフィンが一番。

でもマフィンは本来お菓子ではありません。 朝食に食べるパンの一種に近いかな。